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                把握廚師特點 提高管※理水平

                [日期:2009-03-19 ] 來源:互聯網  作者:佚名

                    廚師是餐飲企業保持繁榮的主要依賴。在經濟一體化和信息技術飛速發展的今天,餐飲企業經理應認清』形勢,抓住主動,針對行業不斷變化的⌒新情況,搞好調查研究,把握新時期青年廚師的特點,確」立新視角,打開新思路,按“業務技⌒ 術精、道德品質好”的標準,努力建設一只過硬的廚師隊伍。

                    把握年輕廚師成長的時代特點,在優良傳統與時代精神的結合上下功夫。

                    現在的年輕廚師是在改革㊣ 開放的大環境中成長起來的。他■們的思想、情感、素質、愛好等,與時代息息相關,無不打上時代的烙印。因此,要做好新時▽期廚師的工作,既要繼承和發揚吃苦耐勞等一系優良傳統,又要創造鮮↓明的時代特色,從觀念上、內容上、方法上與新時代的要求相銜接、相適應。有的經理往往用老眼光看人,致使青年廚師身上所蘊含△的時代特征和長處得不到理解和認可。他們〗往往把辦事講效力和厭煩無效勞動,看成是吃苦精神差;把競爭意識強和不甘示弱,看成是愛表現自己;把堅持原則和①敢於講理看成是愛鉆牛角尖等。要解決這個問題,經理必須進一步解♂放思想,在學習中提高水平,克服習慣性思維定勢,自△覺用新眼光看世界,正確地審視蘊藏在廚師身上的長短利弊。只有這樣,才有可能發現和開辟育人工作的新☉天地,使餐飲行業的優良傳統不斷註入時代精神的新內容,著眼◆青年廚師的生活需求、精神需求和發展需求,多做探路架橋▂的工作,努力為他們成長創造良好的環境。我們知道,師隊伍中的高學歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學生讀書偏科等各種深層次原因造∴成的。然而,極少數廚師卻錯誤地認為,成績好的】同學都上了大學,自己成績差,當廚師前途暗淡,沒出息,只能當一天∩和尚撞一天鐘,混一天是一天,精神萎靡▓不振,缺乏爭先創優的勇氣。其實,情況並非完全於此。從全國及√省(市)烹飪大賽的結果可以看出,精品之◥作大放光彩。這說明,廚師隊伍中聰穎之人比比皆是。經理要善於用發展的、全面的觀點看問題,講透“工作只有種類不同,沒有高∑ 低貴*之分”、“天生我才必有用█”等道理,及時幫助廚師調整心態,走出認識誤區,樹一旁立遠大理想。

                    把握年輕廚師的個性特點◣,在因☆人施教” 上下動夫。

                    俗話說:一把鑰匙開一把鎖。經理要運用唯物辨證法的觀點,學會具體▼問題具體分析,善於從紛繁復雜的現象中找出問題,針對廚師不同的個性特︻點,真正做到因人施教。由於地域的差異、城鄉的差異、家庭貧富的差異、個人經歷的差異〖、文化素養的差異和從廚時間的差異,青年廚師∮隊伍中,肯定會呈現出各自不同的個性特點。這就告訴我們,經理的工作不√能簡單化,更不能以偏概ω 全,必須因人、因事、因地制宜,有針對性地做好育才工作。經理如果處理不好共性與個性的關系,往往就會犯一】人“生病”,就讓大家同吃“一副藥”的錯誤。這樣,不僅引●起大家的反感,而且問題得不到有效地解決。要做到因人施教,經理首先必須做到與青年廚師打成一片,通過談心等方式,悉心掌握他們各自◎的個性特點、思想變化和工作情況。掌握╳了第一手材料,就有了做工作的依據,再根據不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外,還要講ξ究施藥的方式方法,用對方最容易接【受的方式解決問題。無數事實證明,只有根據不同廚師的不同特點,采取相應的方式和方法,特別是端∩正態度,堅持尊重♀人、理解人、關心人的原則做工作,才能收到最佳效果。

                    把握年輕廚師可塑性強的特點,在正面激勵上下功夫。

                    從教◤育的手段看,無非是正面激勵和負面激勵。年輕廚師涉世▓不深,世界觀處於不成熟和不定型時期,可塑性強。在管理中,用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育,必定會起到潛移默后背之上化的作用,使其確立正確的人生觀。相反,采取負面激█勵,效果就不好了。現在的問【題是:有的企◣業經理自以為了不起,處處高高在上,盛氣淩人,對廚師態↘度生硬,動不動就板著面孔訓人。這樣,久而久之,廚師會產生逆反心理,往往就是不買賬,經理的尊嚴也難以ㄨ維護。行業的發展規律告訴我們,建立㊣在耐心說服、啟發自覺基礎上的教育才是最有效的,這是管理工作的根本所在。因此,經理必須通過風雷之眼首先學會做思想工作的藝術,啟發廚,師不僅知道應該怎樣做,而且懂得為□ 什麽要這樣做。其中的辦法有:一是要註重典型引導。榜樣的力量是無〇窮的。有一家酒店,曾經←出現了一些廚師花錢大手大腳的習慣。該店總經理想到,現在的社會,誘惑實在太多。年輕廚師的●收入是有限的,剎住浪費這個苗頭,對他們的成長是有好空間種子處的。經理沒有把它當成小事,在教育中,他重點宣揚了2名廚師勤儉節約事嗤跡,引導大家向表現好的“靠攏”,收¤到了很好的效果。一個“把錢用在學習上”的口號大家叫響了。二是@要堅持以身示教。經理的形象具有示範、導向作用。好的形象能夠增強工作♂的說服力、凝聚力和感召力。當前,經理必須以富有時代精神的新形象去引導和帶動廚師,使他們走好自己的人生之路。
                 

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