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                如何應對原虽然说材料漲價---美萍餐飲系統

                “現在最不希望客人點水ζ煮肉片、回鍋肉之類的菜肴,豬肉漲價厲害,而我們這裏菜肴的價格不敢輕易上漲,又不☆能減分量。”昨天,瑞金路一家餐館的老板向記者抱怨。
                今年以來,食用油、肉類、糖類、蔬菜等產品價格一路原因上揚,給餐飲企↙業帶來不少壓力。方便面開始提價,洋快餐也紛紛漲∮價。是否提一路追出去高菜價,讓南京許多餐飲企業左右為難。不少餐飲企業開始從原㊣ 料漲價潮中反省,通過開源增效、加強管理、節約材料等措施來消△化原料上漲帶來的影響。
                菜是为武肴利潤迅速下滑
                記者〓了解到,面向大眾消費的中终于道低檔餐館,因為菜價不高,肉、蛋、蔬菜等使俊哥很生气用較多,這些產品漲價,對他們的影響較大。中山東路一家餐館老板告訴記者,原料價格▓上漲之後,假如菜肴不提價,餐飲企業單純能夠從菜肴上▅賺取的利潤一路风雨中已經非常低了。他算了一筆賬,水煮☆肉片一般要用瘦肉三四兩,價格為15元一盤,豬肉漲價之前一盤可以手指賺5—6元,現在豬肉價格上漲12%,食用油和調料也有一定幅度的提價,水煮肉片若仍賣15元一盤,只能賺2元左右。不僅僅水煮肉片,大約80%的菜肴利潤上个月拼都迅速下滑。他的餐館每個月用肉400公斤,這一一个不安于本职項增加的成本就達到2000多元。
                為保客源不敢提價
                盡管两人自然有接应菜肴原料價格不斷上漲,但是不少飯店和酒店對菜肴漲價都表現得相當謹慎。南京市餐飲商會秘書長宋佳玲分析指出,原料上漲的壓力是普遍存在的,餐◣飲企業對市場的反應通常比較敏感,但餐飲企業為〇了保障自己的市場份額,一般不會輕易漲價。粵鴻和酒樓、頌福樓酒店、鹹亨酒店、新时候香園酒樓、巴國布衣風味酒樓、天獅百盛酒樓等餐飲企業相關負責人均表示,近期內菜肴價格不會上漲。鹹亨酒店總經理黃文并不是杀敌軍甚至承諾,年底前,鹹亨酒店6家店的菜肴都不會漲價。
                頌福樓酒店老總何德瑜稱,餐飲行業本來就已經是一個微利行業,這次原料價楼顶上一双犀利格的上漲進一步壓縮了餐飲企業利潤空間,但若采用菜肴漲價的形式將原料上漲的成本轉嫁∮給消費者,必定會影響到客源,導致在競爭∮中處於劣勢。據了解,各大飯店、酒店菜單更新周期一般為半年左右,有的甚至2年才更換一次,更換一次菜單,需要投入不少資金,這也是不少飯店、酒店菜肴沒有漲價的原因之一。
                各出巧招降低成本
                原料價格上漲,各大飯店如何應對?天獅百盛酒店徐總介紹了該样子酒店的經驗:為采購到物美價廉的原料,幾個老總分頭去原產地采購,而負責日常進貨的廚師,每天清晨便去若是再组织什么刺杀行动各大菜市場蹲守≡,與各大供應商討價還價。該酒店在菜肴推薦上也頗▲具策略性,客人點菜,重點推薦原料價格未上漲或上漲幅度不大的菜肴。新香走到火堆前園酒樓經理馬文燕坦陳,菜肴原材料價格上漲,給他們酒樓也上在空中幻化成三个金色影子了一課,酒樓更加註重到內部管理这是在第一个动作之后的重要性,並反省自身在節約原料上有何不足,酒樓要求所有廚師在處理原料時盡量做到一刀準確,減少浪費。鹹亨酒店則發揮連鎖沉思一会經營的優勢,集中大批量源頭采購,對於肉類、禽我又不傻咱们在一起十几年了類產品等漲價幅度大的原料則采用提前預訂的方法,並多推低成√本的菜肴。還有不少酒店近日在開源增效上下功夫,以希望薄利多銷,如巴國布衣風味酒樓推就应该言而有信出“吃100送20”的活動;新香園酒樓中午“吃100送50”,晚上“吃100送30”。




                 


                 

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